Sekrety włoskich mam

Bogactwo tkwi w szczegółach

Sekretem włoskiej kuchni są szczegóły, czyli dodatki do dań i małe przysmaki. Wśród nich wyróżnić można mozzarellę, culatello, czyli wysoko ceniony gatunek szynki podobny do prosciutto, owoce kandyzowane w sosie musztardowym, kwaśną konfiturę wiśniową czy autentyczne salami. Zakup któregokolwiek z nich zwróci się w kuchni z nawiązką.

Sekret smacznych gnocchi

Sekretem udanych gnocchi jest odpowiednio dobrany gatunek ziemniaka. Warto pamiętać, że nie każda odmiana sprawdzi się w przypadku tej potrawy. Dlatego aby uzyskać idealną konsystencję masy potrzebnej do ulepienia perfekcyjnych gnocchi, włoska mama używa zawsze „mącznych” odmian ziemniaka o dużej zawartości skrobi ziemniaczanej.

Jak zrobić dobre ragu?

We włoskiej kuchni nic nie może się zmarnować, dlatego obowiązuje w niej zwyczaj niewyrzucania resztek składników. Znajduje się dla nich zastosowanie w innych potrawach. Tak powstaje ragu, podstawa sosu bolońskiego. Kawałki mielonego mięsa komponują się z dodatkami, tworząc doskonały w smaku sos.

Wino wzmacnia smak

Lampka wina nie tylko uprzyjemnia gotowanie, ale też wzmacnia smak przygotowywanych potraw. Warto zwrócić uwagę na region pochodzenia wina – im bliżej mu do geograficznego źródła przepisu, tym lepiej skomponuje się z przygotowywanym daniem.

Kulinarny minimalizm

Włoskie gospodynie zdradzają, że sekretem smaku ich dań jest minimalizm, czyli dobór prostych składników. Komponując je, Włosi kierują się zasadami idealnej harmonii. Wystarczy połączenie 3–4 składników, by osiągnąć spektakularne efekty. Dzięki temu ich kuchnia jest prosta i wyśmienita, a przy tym lekka i zdrowa.

Warto eksperymentować z lasagne

Ile kuchni we Włoszech, tyle odsłon tradycyjnej lasagne. Polecamy wersję z ragu, besciamellą (czyli sosem beszamelowym) przekładanymi płatami jajecznego makaronu i dużą ilością tartego parmezanu na wierzchu. Przykładowo, lasagne w wersji południowowłoskiej przygotowuje się z wykorzystaniem mozzarelli i pomidorów.


 

Pomidory – bogactwo włoskiej kuchni

Pomidory to jeden z filarów włoskiej kuchni. Trzeba jednak zwracać uwagę na ich pochodzenie. Najlepiej unikać puszkowanych i uprzednio gotowanych pomidorów, ponieważ nie gwarantują one odpowiedniej konsystencji i smaku potraw, w których ich użyto. Polecamy drobne pomidory typu piennolo.


 

Jak się jada we Włoszech?

Włosi po wstaniu od stołu, nawet po obfitym posiłku, czują się lekko. Już po dwóch godzinach znów mogą uraczyć się jakimś przysmakiem. Sekret tkwi w tym, jak podają potrawy. Na włoskim stole pierwszym daniem jest makaron, drugim mięso. A jak wiadomo, oddzielenie potraw mącznych od białkowych sprzyja lepszemu trawieniu.


 

U źródeł najlepszej oliwy

Oliwy extra virgin różnią się od siebie, ich smak zależy od cech regionów, w których dojrzewały oliwki. Toskania, jezioro Garda, Liguria, Umbria, Calabria czy Sycylia – to tylko niektóre z głównych źródeł oliwy docenianej przez wybitnych mistrzów sztuki kulinarnej. W każdej włoskiej kuchni powinny znaleźć się oliwy z różnych regionów, dobierane do konkretnych dań.


 

Jak zachować świeżość ziół?

W południowych regionach Półwyspu Apenińskiego dostęp do świeżych ziół jest powszechny, natomiast północne prowincje mogą cieszyć się ich aromatem jedynie w sezonie. Dlatego w tej części kraju gospodynie domowe znalazły na gromadzenie tych produktów wyjątkową metodę. Bazylię, tymianek czy oregano zamrażają w kostkach oliwy z oliwek i w ten sposób zachowują niepowtarzalny aromat ziół.

Sięgaj po oryginalne włoskie cytrusy

Mając na uwadze popularność i miejsce cytrusów w kuchni włoskiej, warto dołożyć starań i poszukać cytryn sorrento, pomarańczy prosto z Sycylii czy kalabryjskich cytryn bergamot. Ich wyrazisty smak stanowi doskonały dodatek do dań.

Sekrety bakłażana

Bakłażan to prawdziwy przysmak włoskiej kuchni. Należy go jednak odpowiednio przygotować. Posolenie plastrów tego warzywa sprawi, że po pół godzinie puści ono sok, a wraz z nim z bakłażana wydostanie się cała nielubiana goryczka. Ta jednak dobrze się komponuje z niektórymi potrawami, więc nie należy się jej aż tak obawiać.

Jaki ocet do sałatek?

Italia to ojczyzna octu, którego właściwości doceniali smakosze już w czasach starożytnych. Powstaje on z utlenionego wina, które musi mieć niewielką zawartość alkoholu i być poddane starannemu procesowi dojrzewania. Ocet miodowy doskonale sprawdza się w sałatkach, gdyż jest mniej kwaśny niż ocet winny.

Jak obrać czosnek?

Czosnek można zaliczyć do klasyki produktów kulinarnych. Każdy artysta dobrze wie, że sztuka niejednokrotnie wymaga poświęceń, ale nie wtedy, gdy chodzi o gotowanie. Włoskie mamy obierają czosnek według prostego i sprawdzonego sposobu. Wrzucają go do słoika i energicznie potrząsają naczyniem. Czosnek w ten sposób praktycznie obiera się sam.

Parmezan dodaje smaku

Dzięki bogatym tradycjom kulinarnym Italii wariacje na temat włoskiej kuchni zdają się nie mieć końca. Weźmy na przykład legendarny ser Parmigiano-Reggiano, czyli popularny parmezan: sprawdza się jako przysmak na desce serów, ale też jako dodatek do zup, sosów, pizzy, risotta, kluseczek czy warzyw.

Gotuj kolorowo!

We włoskich potrawach kolor odgrywa równie ważną rolę jak smak i konsystencja. Aby podczas gotowania zachować piękną zieloną barwę takich warzyw jak zielone szparagi, brokuł czy zielony groszek, do gotującej się wody należy dodać odrobinę cukru.

Wszystkie smaki roszponki

Dodatkiem smakowym polecanym przez włoskie gospodynie jest roszponka, która doskonale komponuje się z wieloma daniami, wzbogacając ich smak. Można ją podawać na surowo i tak włoskie mamy robią najczęściej. Jednak, jak same zdradzają, roszponka sprawdza się też podduszona lub ugotowana w zupie. Prawdziwym przysmakiem jest pesto przygotowane na jej bazie lub z jej dodatkiem.

Tylko sprawdzone składniki

By jak najbardziej zbliżyć się do tradycyjnej sztuki kulinarnej rodem z Italii, dobrze jest dołożyć starań, by mieć dostęp do źródeł najświeższych składników. Osobista znajomość dostawców warzyw sprzedających na ulubionym targowisku czy nić przyjaźni nawiązana ze sprzedawcą w lokalnym sklepie mięsnym znajdą przełożenie w najlepszych składnikach, te zaś – w wysokiej jakości przygotowanych potrawach.

Sposób na grissini

Jednym ze specjałów kuchni włoskiej są paluszki grissini. By zachować ich chrupkość na dłużej, po wyrobieniu ciasta z mąki pszennej, drożdży, wody i soli należy je wałkować tak długo, aż z powierzchni wyrobionej masy znikną pęcherzyki powietrza.

Jak obierać i kroić cebulę?

Krojenie cebuli nie jest proste. Jak więc robią to włoskie panie domu, że nie uronią przy tym ani jednej łzy? To proste: zawsze zaczynają obierać i kroić cebulę od góry (czyli od strony części, z której wyrasta szczypior), nigdy na odwrót!

Jak przechowywać oliwę?

Nie ma nic gorszego dla Włochów niż marnotrawstwo świętego eliksiru życia, ich skarbu narodowego, czyli oliwy z oliwek. We włoskich domostwach jest ona produktem tak powszechnym, jak makaron czy wino. Gospodynie przywiązują szczególną wagę do sposobu jej przechowywania. Aby oliwa jak najdłużej zachowała świeżość i swoje wartości odżywcze, zamyka się ją w szczelnych, ciemnych naczyniach, zmniejszając tym samym do minimum jej ekspozycję na słońce.

Makaron po włosku

Gotowanie makaronu według włoskiej tradycji kulinarnej wcale nie jest takie oczywiste. Włosi uważają, że najlepiej gotować go al dente, po polsku: „na ząb”. Oznacza to, że makaronu nie gotuje się zbyt długo, aby po podaniu stawiał delikatny opór pod zębami. Ugotowanego makaronu włoskie gospodynie nigdy nie przelewają zimną wodą, zwykle nie ma też potrzeby zalewania go oliwą czy innym tłuszczem. Włoski makaron nabiera jednak prawdziwej wyrazistości smaku i właściwej konsystencji dopiero w połączeniu z aromatycznymi dodatkami czy sosem.

Makaron do sosu czy sos do makaronu?

Włosi zwykle używają mniej sosu niż inne narodowości. Makaron we Włoszech jest traktowany jako pełnoprawny i równorzędny składnik dania. Dlatego proporcje powinny wynosić mniej więcej 1:1. Zgodnie z włoską tradycją, tłumiąc smak makaronu sosami czy zbyt dużą ilością dodatków, pozbawiamy się największej przyjemności płynącej z jego spożywania.

Co znaczy jeść zdrowo według Włochów?

Włoska tradycja żywieniowa znacznie różni się od polskiej. W naszym kraju śniadanie stanowi najważniejszy posiłek, co oddaje powiedzenie: „śniadanie jedz jak król, kolację jak żebrak”. Włoskie matki przeważnie jadają śniadania poza domem i to w dodatku bardzo skromne. Dużą wagę przykładają za to do kolacji. Według nich wystarczy odpowiednia dla naszego organizmu porcja i wcale nie trzeba się obawiać odkładania tłuszczyku. Co ważne, w trakcie jedzenia nikt się nie spieszy, dzięki czemu Włosi praktycznie nie wiedzą, co to choroba wrzodowa.

Prawdziwa włoska szynka

Słynna włoska szynka nazywa się prosciutto di San Daniele. Jest jednym z najbardziej znanych i cenionych produktów z regionu Friuli-Wenecja Julijska. Włosi najchętniej delektują się nim podczas specjalnego święta szynki – Aria di Festa, czyli czterech dni, podczas których na ulicach miejscowości San Daniele można próbować tego przysmaku. Jak zdradzają Włoszki, ta pyszna wędlina właściwie nie wymaga dodatków. Można do niej jednak dołożyć włoski wiejski chleb, który uwydatni jej smak.

Wszystkie kolory soczewicy

Soczewica wciąż nie jest zbyt doceniana w Polsce. Jednak zmiany zachodzące w kulinarnych zwyczajach pokazują, że zyskuje ona na popularności. Włosi cenią soczewicę od dawna, dobierając do swoich dań czerwoną, zieloną lub brązową. Co różni te trzy typy? Brązowa jest najtwardsza, więc trzeba ją namoczyć na kilkadziesiąt minut przed gotowaniem, pozostałe odmiany można od razu wrzucić do wrzątku. Czerwona idealnie nadaje się jako składnik zup i potrawek, które przy okazji zagęszcza. Brązowa i zielona są wykorzystywane głównie w sałatkach, na przykład z dodatkiem czosnku, świeżych ziół i dobrej jakościowo oliwy.

Włoski slow food

Włochy to stolica slow foodu. Przyjacielskie spotkania przy suto zastawionych stołach mają tu ogromne znaczenie. Jedzenie zawsze powstaje z najwyższej jakości składników, bez pośpiechu i w dobrej atmosferze. Jak twierdzą Włosi, zarówno etap przygotowywania posiłku, jak i moment jego spożywania to czas celebracji życia. Ich zdaniem w potrawach można wyczuć emocje osoby, która je przyrządza, stąd dobry nastrój jest niczym dodatek smakowy. Mieszkańcy Italii wiedzą też, że największymi „przyjaciółmi” otyłości są pośpiech i stres, które powodują też wiele innych chorób. Radzą więc: nie śpiesz się i relaksuj!

Sposób na cykorię

Jednym z włoskich przysmaków jest radicchio, czyli cykoria sałatkowa. Na pachnących straganach w małych włoskich miejscowościach najczęściej dostępne są jej odmiany z czerwonymi okrągłymi liśćmi ułożonymi w kształt piłki (radicchio di Verona) lub podłużnymi, z białym paskiem pośrodku (radicchio di Treviso). Obie odmiany smakują bardzo wyraziście, gorzkawo. Włosi zdradzają, że czerwone liście najlepiej jeść na ciepło – dzięki temu zyskują bardziej orzechowy smak. Dodatkowo można je spryskać oliwą i podsmażyć krótko na patelni, podgrillować lub lekko poddusić w piekarniku, a potem posypać na przykład parmezanem.

Różne smaki gorgonzoli

Gorgonzola to jeden z najbardziej znanych włoskich serów, wywodzący się z Piemontu i Lombardii. Wytwarza się go z pełnotłustego krowiego mleka. Gorgonzola, aby osiągnąć pełnię smaku, dojrzewa od dwóch do trzech miesięcy. Świetnie sprawdza się zarówno jako przekąska pobudzająca apetyt na początek posiłku, jak też w połączeniu z chlebem i odpowiednio dobranym czerwonym winem na dopełnienie kulinarnej uczty. Oprócz tego warto ją stosować jako dodatek – risotto, sosy i nadzienia doprawione pokruszoną gorgonzolą nabiorą niezrównanego aromatu.

Po prostu włoska kuchnia!

Co oznacza gotować po włosku? To znaczy: wybierać proste rozwiązania kulinarne i gotować z miłością! Jak mawiają Włosi: dolce vita… I radzą: celebruj życie w każdym jego aspekcie! Nieważne, czy chodzi o chwilę relaksu, czy wspaniały posiłek złożony z nieskomplikowanych składników, niewymagający wielogodzinnych, żmudnych przygotowań. Ciesz się tym, co proste i przyjemne, dostępne tu i teraz.

Minestrone

Poza makaronami, serami i winem rarytasem włoskiej kuchni są także zupy! Minestrone to klasyczna włoska zupa jarzynowa. Jednak jej smak różni się od polskiej „jarzynówki”. Charakteru dodaje jej wyrazisty aromat pomidorów, a także bazylia, parmezan, rozmaryn i oregano, które stanowią jej tajemne składniki.

Włoski dodatek: czerstwy chleb

We włoskiej kuchni nic się nie zmarnuje. Dowodem na to jest włoska panzanella, która sprawdza się jako szybki obiad czy letnia kolacja. Kluczowym składnikiem tej sałatki jest czerstwy chleb, najlepiej toskański, wypiekany bez soli (zwany tam chlebem sciocco lub sciapo). Po namoczeniu i odciśnięciu nie zamienia się on w papkę – dzięki temu można go rozkruszyć i wykorzystać w sałatce.